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麺へのこだわり

讃岐うどんは、小麦と塩と水だけで打たれるシンプルな食材です。「讃岐めん うどんや」のうどんは、豊かな香りと味わいにこだわり国産小麦100%を使用しています。 水の量や温度など季節ごとに変えて店内で製麺しています。

麺の状態は、じっくり眠った麺か、眠りが浅い麺か麺を寝かせる工程でも差が出ます。麺茹で担当者は、毎日毎日最良の状態を見極めて、麺を茹であげています。メニューによってもうどんの茹で時間には違いがあります。

釜揚げ麺は、茹で時間の見極めが肝心です。麺が茹で上がるほんの数分前のものしか釜揚げのあのモッチリとした独特のコシが味わえないからです。そのタイミングを逃すと、かけうどんやぶっかけ用の水で締める麺になってしまいます。 釜揚げや釜玉をご注文されたお客様に、お待ちいただく時があるのはこのためです。



だしへのこだわり

国産小麦100%の風味をそこなわずに、麺の旨味を引き出す「だし」は、麺とともに讃岐うどんのもう一人の主役。もちろん「讃岐めん うどんや」では、店内で使われる「かけだし」「つけだし(ぶっかけだし)」のもとになる白だしを煮出すことから毎日行っています。

だしは、一度に大量につくると品質が下がってしまうため、一回につくる量にも厳しい決まりがあります。ここでも、手間がかかる。だしづくりにも、できるだけ人の手をかけこだわます。

讃岐のだしといえば真っ先にあげられるのが、イリコです。ですが、「讃岐めん うどんや」のだしにはイリコは少なめ。全国に、讃岐うどんの美味しさと文化を伝えるにあたって、なるべく多くの人に抵抗なくおいしいと感じてもらえる味を選びました。 国産昆布をもとに、サバ・カツオ・ウルメイワシなどの魚の削りぶしを調整してつくってあります。

この食材をじっくり煮出した白だしをベースに、2種のかえしを調整して加えることで、「かけだし」と「つけだし(ぶっかけだし)」をつくり分けています。



薬味へのこだわり

讃岐うどんの昔ながらの美味しさを追求する「讃岐めん うどんや」は、当然うどんに欠かせない薬味にもしっかりこだわっています。ショウガ、青ネギ、天カス、ゴマなど、薬味コーナーで自由に好きなだけお取りいただくこのシステムは、もちろん讃岐の大衆セルフうどん店ならおなじみのもの。

なかでもショウガは讃岐うどんに欠かせない薬味の一つです。毎日店内ですりおろして提供させていただいています。ときどき「うどんやのショウガは茶色い」とお客様に言われることがありますが、じつはそれこそ私たちのこだわりのあかし。中国産の多くはすりおろしても黄色みの強いものが多く、見た目はおいしそう。対して、国産ショウガは少し色が濃いですが、いい香りと適度な辛みがあって讃岐うどんの風味を絶妙に引き出してくれる特徴を持っているのです。お値段はちょっと高めですが、「讃岐めん うどんや」は国産ショウガをあえて使っています。

天カスも、すべて各店で揚げたもの。これは、天ぷらもすべて店内で揚げるためにできる、うれしい副産物。
薬味も鮮度にこだわりますから、一日に何度も新しいものを準備しています。
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